Qué es la manteca de cerdo: cómo se obtiene, tipos y usos en la industria alimentaria
La manteca de cerdo se obtiene fundiendo los tejidos grasos limpios del cerdo y separando la grasa del resto. Es casi grasa pura, blanca y untuosa, y la industria alimentaria la usa sobre todo en bollería, pastelería, mantecados y en la curación de jamones.
En Mantecas Martínez la fundimos desde hace más de medio siglo. Vicente Martínez empezó con manteca en rama de cerdo blanco y unos medios muy básicos; hoy trabajamos con un proceso de fusión controlada que supervisa nuestro departamento de calidad. Esto es lo que conviene saber si compras manteca para una empresa: qué dice la normativa, cómo se elabora, qué la diferencia de otras grasas del cerdo y para qué se usa.
Qué es la manteca de cerdo según la normativa
En España, el Real Decreto 1011/1981 define la manteca de cerdo como «la grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo (sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano». Ese artículo sigue en vigor tal como se publicó. El Codex Alimentarius, la referencia internacional de normas alimentarias, usa una definición casi idéntica para la manteca pura.
¿Y cómo es una manteca de buena calidad? La ficha de la manteca del Ministerio de Agricultura la describe blanca, de sabor neutro y olor débil, con consistencia de pomada y una textura algo granulosa.
¿Es lo mismo manteca de cerdo que grasa de cerdo?
En la conversación diaria, sí. En una ficha técnica o en un pliego de compra, no: el mismo Real Decreto distingue dos productos.
| Aspecto | Manteca de cerdo | Grasa de cerdo fundida |
|---|---|---|
| De qué se obtiene | Solo de tejidos grasos limpios | De los tejidos del cerdo en general |
| Qué puede incluir | Nada de huesos, piel, orejas, rabos, órganos, restos de músculo ni sangre | Grasa de huesos limpios, de piel, de la cabeza, de orejas y de rabos |
| Nombre en el Codex Alimentarius | Manteca de cerdo pura fundida | Grasa de cerdo fundida (también de huesos) |
Por eso, cuando un departamento de compras pide «manteca de cerdo», conviene comprobar en la ficha técnica que el producto es manteca y no grasa fundida.
¿Cómo se obtiene la manteca de cerdo?
Se calienta la manteca en rama, que es el tejido graso del cerdo antes de procesarlo, hasta que la grasa se funde y se separa del resto del tejido. La parte sólida que queda son los chicharrones. Según el Ministerio de Agricultura, la mejor grasa procede de la panceta; la de la espalda y el estómago es de calidad inferior.
La ficha del Ministerio recoge tres procesos de fusión:
| Proceso | Cómo funciona | Temperatura |
|---|---|---|
| En seco | El tejido graso se calienta en recipientes | Entre 50 y 80 °C |
| Húmedo | Se mezcla con una cantidad equivalente de agua potable y se calienta con vapor | Por debajo de 100 °C |
| Húmedo en autoclave | Con agua y a más temperatura; rinde más, pero siempre produce algo de hidrólisis | 130 °C |
Después, la normativa admite tratamientos como la clarificación o la desodorización con vapor de agua a presión reducida (artículo 28 del mismo Real Decreto). En nuestro caso, la fusión es controlada y la supervisa el departamento de calidad con un sistema APPCC, que permite seguir la trazabilidad de cada lote.
Composición y características de la manteca de cerdo
La manteca de cerdo es prácticamente grasa pura: 99,5 g por cada 100 g, según las tablas de composición que recoge el Ministerio de Agricultura.
| Por cada 100 g | Valor |
|---|---|
| Energía | 896 kcal |
| Grasa total | 99,5 g |
| Ácidos grasos saturados | 39,2 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 43,0 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 15,6 g |
| Colesterol | 70 mg |
| Agua | 0,5 g |
Fuente: tablas de composición de alimentos de Moreiras y colaboradores (2007), citadas en la ficha del Ministerio de Agricultura.
El ácido graso más abundante es el oleico, entre el 35 % y el 55 % del total según los valores de referencia de la norma del Codex Alimentarius para grasas animales. La ficha del Ministerio sitúa su punto de fusión entre 26 y 31 °C.
Para controlar la calidad de cada lote se miden otros parámetros, como la acidez o el índice de peróxidos. El Codex toma como referencia para la manteca pura un índice de acidez de hasta 1,3 mg KOH/g y un índice de peróxidos de hasta 10 miliequivalentes de oxígeno activo por kilo.
Tipos de manteca de cerdo
La manteca cambia según el cerdo del que procede la grasa y según el tratamiento que recibe después:
- Manteca de cerdo blanco. La de cerdos de razas blancas. Con ella empezó Mantecas Martínez hace más de medio siglo.
- Manteca ibérica. La de cerdo ibérico. Algunos fabricantes de mantecados la prefieren por su sabor y su consistencia.
- Manteca refinada. La que pasa por tratamientos como la desodorización para que su olor y su sabor sean más neutros, algo útil cuando la grasa no debe notarse en el producto final.
- Grasa de cerdo fundida. Legalmente es otro producto, porque admite grasa de huesos y de piel.
Para qué se usa la manteca de cerdo en la industria alimentaria
Sobre todo en bollería, en dulces tradicionales y en la curación de jamones. Cada uso le pide algo distinto:
| Sector | Qué aporta la manteca |
|---|---|
| Bollería y pastelería industrial | Masas tiernas, hojaldradas y quebradizas |
| Mantecados y polvorones | Es el ingrediente que da nombre y textura al mantecado |
| Jamones y secaderos | Cubre la pieza durante la curación y la protege del secado |
| Panadería tradicional | Va en la masa de tortas y cocas, junto con los chicharrones |
Si trabajas en bollería, te explicamos cómo sacarle partido en nuestra guía de manteca de cerdo para bollería industrial, y si estás valorando manteca vegetal o manteca de cerdo, tienes las diferencias en nuestra comparativa. Para los secaderos, tienes el artículo sobre manteca de cerdo para jamones y cómo reducir mermas en el secadero. Y para decidir cómo recibirla en planta, la guía de formatos de manteca de cerdo industrial.
Cómo se conserva la manteca de cerdo
En frío, protegida de la luz y bien envuelta, porque con el tiempo tiende a enranciarse, como recuerda la ficha del Ministerio de Agricultura. Las condiciones exactas y la vida útil de cada producto deben figurar en su ficha técnica. La nuestra dura 12 meses conservada a 6 °C como máximo.
Nosotros no la almacenamos en silos, porque creemos que así pierde calidad. La guardamos en cámaras frigoríficas, con espacio para un millón de kilos.
Preguntas frecuentes sobre la manteca de cerdo
¿Es lo mismo la manteca de cerdo que el tocino?
No. El tocino es el tejido graso del cerdo tal cual, sin fundir. La manteca es lo que resulta de fundir ese tejido y quedarse solo con la grasa.
¿Para qué sirve la grasa de cerdo?
En la industria alimentaria, para elaborar bollería, pastelería y dulces como los mantecados, y para proteger los jamones durante la curación. En la cocina se usa también para freír y para guisar.
¿A qué temperatura se derrite la manteca de cerdo?
Según la ficha del Ministerio de Agricultura, funde entre 26 y 31 °C. Por eso se guarda en frío y se ablanda enseguida en un obrador caluroso.
¿Dónde comprar manteca de cerdo a granel?
A un fabricante que la sirva en formatos para empresa, con ficha técnica, trazabilidad por lotes y certificaciones como IFS. Te explicamos cómo elegir proveedor y comprar a granel y qué exigirle en seguridad alimentaria.
¿Qué manteca necesita tu producción?
Escríbenos con el producto que elaboras y te diremos qué manteca y qué formato encajan en tu línea. Si quieres comprobarlo antes de pedir, te enviamos una muestra.