Manteca vegetal o manteca de cerdo en bollería industrial: diferencias y cuál elegir
Para masas quebradas y hojaldradas, como las de mantecados o empanadas, la manteca de cerdo suele dar mejor textura que la manteca vegetal. La vegetal encaja mejor cuando el producto tiene que ser apto para vegetarianos, halal o kosher, o cuando la masa necesita mucho aire. Además, la grasa que elijas cambia la fórmula, la etiqueta y los clientes a los que puedes vender.
Comparamos aquí la manteca de cerdo con la manteca vegetal y las demás grasas vegetales que más se usan en la industria, margarinas incluidas. En Mantecas Martínez fabricamos manteca de cerdo, así que nuestra preferencia es evidente; por eso nos ceñimos a lo técnico y a lo que dice la normativa. Si lo que buscas es cómo trabajar la manteca en la línea, lo tienes en nuestra guía de manteca de cerdo para bollería industrial.
Diferencias entre manteca vegetal y manteca de cerdo
La manteca de cerdo es grasa animal prácticamente pura, obtenida al fundir el tejido graso del cerdo. La manteca vegetal, también llamada grasa vegetal o shortening, es una grasa sólida elaborada a partir de aceites vegetales, como el de palma, y formulada para cada uso. Estas son sus diferencias principales en bollería industrial:
| Aspecto | Manteca de cerdo | Manteca vegetal y otras grasas vegetales |
|---|---|---|
| Composición | Grasa animal prácticamente pura | La manteca vegetal es grasa pura; las margarinas rondan el 80 % de grasa y llevan agua |
| Textura que aporta | Favorece masas hojaldradas y quebradizas | Las formuladas para batidos incorporan más aire |
| Rango plástico | Amplio a temperatura ambiente | Se ajusta en la formulación |
| Etiquetado | Ingrediente de origen porcino | Hay que indicar el origen vegetal concreto, por ejemplo palma |
| Grasas trans | El límite legal no se aplica a las presentes de forma natural en grasas animales | Si llevan grasas parcialmente hidrogenadas, deben cumplir el límite legal |
| Mercados | No apta para productos vegetarianos, halal o kosher | Permite esos mercados, con su certificación |
Qué aporta cada grasa a la masa
La primera diferencia se nota en la textura. La manteca de cerdo tiende a cristalizar en estructuras más gruesas, y eso favorece las masas hojaldradas y quebradizas: las de los mantecados, las empanadas o las masas quebradas. Las mantecas vegetales para bollería suelen formularse con cristales más finos y emulgentes que retienen mejor el aire; por eso funcionan bien en bizcochos y batidos.
Luego está la temperatura de trabajo. La manteca se mantiene trabajable en un margen amplio a temperatura ambiente, lo que da bastante juego en el obrador. En una grasa vegetal, ese margen lo decide el fabricante al formularla, y se puede pedir a medida.
Y conviene no olvidarse del agua. Una margarina lleva entre un 10 % y un 20 % de agua, según el tipo, y la manteca prácticamente nada. No se cambian kilo por kilo: hay que recalcular la fórmula.
Etiquetado, grasas trans y mercados
Elegir manteca de cerdo o manteca vegetal cambia la lista de ingredientes, el control de las grasas trans y los clientes a los que puedes vender:
- Desde diciembre de 2014 hay que indicar el origen concreto de los aceites y grasas vegetales en la lista de ingredientes, por ejemplo «grasa vegetal (palma)», según explica la AESAN.
- El Reglamento (UE) 2019/649 limita las grasas trans a 2 g por cada 100 g de grasa. Se aplica a las grasas trans industriales, como las de las grasas parcialmente hidrogenadas, y no a las presentes de forma natural en las grasas de origen animal.
- Un producto con manteca de cerdo no es apto para clientes vegetarianos, halal o kosher. Por eso algunos fabricantes de Estepa elaboran versiones de mantecados con grasa vegetal para mercados halal de Europa y el norte de África, según contaba El Español en 2022.
¿Cuándo elegir manteca de cerdo y cuándo manteca vegetal?
Depende de lo que defina tu producto. Si es la textura tradicional, la manteca de cerdo; si son los mercados sin cerdo o una masa muy aireada, la manteca vegetal.
La manteca de cerdo conviene si:
- Elaboras masas quebradas u hojaldradas, o productos tradicionales en los que la manteca define el producto: mantecados, polvorones, hojaldrinas o ensaimadas.
- Tu producto se vende como tradicional y quieres un ingrediente reconocible en la etiqueta.
- Tu empresa o tus clientes prefieren evitar las grasas de palma.
La manteca vegetal conviene si:
- El producto debe ser apto para vegetarianos, halal o kosher.
- Necesitas mucha incorporación de aire, como en bizcochos o cremas batidas.
- Necesitas un punto de fusión o una plasticidad muy concretos, diseñados a medida para tu proceso.
Cómo cambiar de grasa sin parar la línea
Pasar de margarina o manteca vegetal a manteca de cerdo, o al revés, se hace en cuatro pasos:
- Recalcula la fórmula. Ten en cuenta el agua que aporta la margarina y que la manteca no aporta.
- Prueba a pequeña escala. Mide textura, volumen, color y vida útil del producto antes de llevar el cambio a producción.
- Revisa la etiqueta. Cambian la lista de ingredientes y, quizá, los mercados a los que puedes vender.
- Homologa al proveedor. Pide la ficha técnica y la documentación de la nueva grasa. Te explicamos qué exigir a tu proveedor en seguridad alimentaria.
Si el cambio sale mal, se nota en producción. Hemos reunido los errores más frecuentes al usar manteca en bollería industrial, entre ellos el de sustituir grasas sin pruebas.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo la manteca vegetal que la manteca de cerdo?
No. La manteca de cerdo es grasa animal y la manteca vegetal se elabora con aceites vegetales. Las dos son grasa prácticamente pura, pero dan texturas distintas, se etiquetan de forma diferente y, de las dos, solo la vegetal sirve para productos halal, kosher o vegetarianos.
¿Se puede sustituir la margarina por manteca de cerdo en bollería?
Sí, en muchas masas, pero ajustando la fórmula: la margarina lleva agua y la manteca es prácticamente grasa pura. Haz pruebas antes de cambiar la producción.
¿La manteca de cerdo está afectada por el límite de grasas trans?
El límite europeo de 2 g por 100 g de grasa se aplica a las grasas trans industriales. Las presentes de forma natural en grasas animales no están incluidas.
¿Qué grasa es mejor para hojaldre?
Depende del producto y de la línea. La manteca favorece texturas hojaldradas y quebradizas, y es la grasa tradicional de las hojaldrinas. En hojaldres laminados industriales también se usan margarinas formuladas para ese proceso.
¿Estás valorando cambiar de grasa?
Si te planteas cambiar de grasa en algún producto, pídenos la ficha técnica y una muestra de nuestra manteca, y cuéntanos qué quieres sustituir. Te ayudamos a plantear la prueba.
Y si la duda es a quién comprársela, aquí tienes los criterios para elegir proveedor de manteca de cerdo.