Manteca de cerdo para bollería industrial: qué aporta y cómo trabajarla
Si en tu obrador o tu fábrica se elaboran ensaimadas, hojaldres, mantecados o masas quebradas, la grasa que elijas decide buena parte del resultado: la textura, el sabor y lo regular que sale cada lote. La manteca de cerdo para bollería industrial y para la repostería sigue siendo la grasa de referencia en muchas de estas elaboraciones.
Llevamos más de medio siglo fundiendo manteca de cerdo para la industria, así que vamos a lo práctico: qué es la manteca industrial, qué hace dentro de la masa, en qué productos marca la diferencia y cómo trabajarla para que cada lote salga igual que el anterior.
Qué es la manteca de cerdo industrial
La manteca de cerdo es la grasa que se obtiene al fundir el tejido adiposo del cerdo. La normativa europea la incluye entre las grasas animales fundidas: grasas obtenidas por tratamiento térmico, destinadas al consumo humano y sujetas a requisitos de higiene propios. Si buscas el detalle de qué dice la normativa, cómo se elabora y en qué se diferencia de la grasa de cerdo fundida, lo explicamos en qué es la manteca de cerdo.
La manteca industrial es la que se elabora y se suministra pensando en la producción: lotes homogéneos, trazabilidad, formatos fáciles de manipular en planta y documentación técnica para el departamento de calidad. Nosotros la obtenemos a partir de materias primas seleccionadas, mediante un proceso de fusión controlada, y contamos con un almacén refrigerado con capacidad para 1.000.000 kg.
Qué aporta la manteca de cerdo a las masas de bollería
La manteca de cerdo se usa en bollería por lo que hace dentro de la masa, no solo por tradición. Estas son sus aportaciones principales:
- Textura tierna y quebradiza. La grasa recubre la harina y limita la formación de gluten. El resultado son masas tiernas que se deshacen en la boca, como las de los mantecados o las masas quebradas.
- Buen rango plástico. Se mantiene trabajable en un intervalo amplio de temperaturas, lo que facilita incorporarla y extenderla en la masa.
- Casi un 100 % de grasa. La mantequilla y la margarina rondan el 80 % de grasa y contienen agua; la manteca es prácticamente grasa pura. Por eso no se sustituye kilo por kilo sin ajustar la fórmula.
- Sabor tradicional o neutro. Según cómo se elabore, la manteca puede aportar un sabor reconocible o ser prácticamente neutra. Conviene elegir la que pide cada producto.
- Regularidad. Una manteca homogénea entre lotes permite repetir el resultado sin reajustar la línea en cada suministro.
Si alguno de estos puntos falla, lo notarás en producción. Hemos reunido los errores más frecuentes al usar manteca en bollería industrial y cómo evitarlos.
En qué productos de bollería, pastelería y repostería se usa
Estas son algunas elaboraciones en las que la manteca de cerdo tiene un papel protagonista:
| Producto | Papel de la manteca |
|---|---|
| Ensaimada | Le da nombre: «saïm» significa manteca de cerdo en mallorquín. Aporta su textura ligera y untuosa. La Ensaimada de Mallorca tiene Indicación Geográfica Protegida desde 2003. |
| Mantecados y polvorones | Es uno de sus tres ingredientes básicos, junto con la harina y el azúcar, y define su textura, que se deshace al morder. |
| Hojaldrinas | Es la grasa principal de la masa de este dulce navideño típico de Andalucía. |
| Empanadas y masas quebradas | Da masas tiernas, fáciles de trabajar y con buen comportamiento en el horno. |
| Pan de molde y bollería fermentada | Se emplea como grasa de la masa para dar suavidad a la miga. |
Cómo trabajar la manteca de cerdo en la línea de producción
La manteca da buenos resultados cuando se controla su manipulación. Cuatro pautas básicas:
- Atempérala antes de usarla. Sácala de la cámara con antelación para que llegue a la masa con una consistencia uniforme. Cada línea debe fijar su temperatura de trabajo según el producto.
- Adapta la incorporación al tipo de masa. En masas quebradas y mantecados se mezcla con la harina y el azúcar; en hojaldres se intercala en capas; en masas fermentadas se añade durante el amasado.
- Recalcula la fórmula si cambias de grasa. Al ser casi grasa pura, sustituir mantequilla o margarina por manteca exige ajustar las cantidades y hacer pruebas antes de pasar a producción.
- Conserva y rota los lotes. Guárdala refrigerada, protegida de la luz y del aire, y usa primero los lotes más antiguos. Así evitas que se enrancie y mantienes la regularidad.
Qué pedir a la manteca y a tu proveedor
En producción industrial no basta con que la manteca sea buena: tiene que serlo en cada entrega y venir con la información que necesita tu departamento de calidad. Antes de homologarla, comprueba al menos:
- Ficha técnica actualizada del producto.
- Identificación de lotes y trazabilidad.
- Regularidad entre suministros.
- Las certificaciones de seguridad alimentaria que exijan tu empresa o tus clientes.
- Capacidad para mantener el suministro en los picos de campaña.
En Mantecas Martínez contamos con certificación IFS, departamento propio de calidad e I+D+i, control APPCC y trazabilidad en todo el proceso. Si estás valorando proveedores, te explicamos cómo elegir proveedor de manteca de cerdo industrial y qué documentación pedir para homologarlo.
Formatos de suministro
El formato también cuenta: influye en el almacenamiento, en la manipulación en planta y en la planificación de compras. En nuestra guía de formatos de manteca de cerdo industrial te ayudamos a elegir según tu consumo, y en la página de productos puedes ver nuestra gama.
Preguntas frecuentes sobre la manteca de cerdo en bollería
¿Se puede sustituir la mantequilla por manteca de cerdo?
Sí, pero no kilo por kilo. La manteca es casi grasa pura y la mantequilla tiene alrededor de un 80 % de grasa, así que hay que ajustar la fórmula y hacer pruebas antes de cambiar la producción. Si lo que comparas es manteca vegetal o manteca de cerdo, tienes las diferencias en nuestra comparativa.
¿Cómo se conserva la manteca de cerdo industrial?
Refrigerada, protegida de la luz y del aire, y rotando los lotes para usar primero los más antiguos. Las condiciones exactas y la vida útil deben figurar en la ficha técnica del proveedor. La nuestra dura 12 meses conservada a 6 °C como máximo.
¿Qué productos de bollería llevan manteca de cerdo?
Entre los más conocidos están la ensaimada, los mantecados y polvorones, las hojaldrinas, muchas empanadas y masas quebradas, y algunos panes de molde.
¿Fabricas bollería con manteca de cerdo?
¿Quieres probarla en tu línea? Pídenos la ficha técnica y una muestra, y te orientamos sobre el formato que mejor encaja con tu volumen de producción.