Chicharrones a granel para la industria: qué son, cómo se elaboran y para qué se usan
Los chicharrones a granel son chicharrones de fundición vendidos en formatos para empresas: la parte sólida que queda al fundir la grasa de cerdo para obtener manteca. La industria los usa en tortas de chicharrones, cocas de llardons, tortas de txantxigorri o bollas, y la distribución alimentaria los vende como producto final.
En Mantecas Martínez los elaboramos en el mismo proceso de fundición que la manteca, y los dos productos están incluidos en nuestra certificación IFS. Si los compras para tu obrador o para revenderlos, conviene saber en qué se diferencian de otros productos que se llaman igual, cómo se elaboran y qué pedir a un proveedor de chicharrones al por mayor.
Qué son los chicharrones de fundición
La normativa europea los define como los residuos proteicos que quedan al fundir la grasa, después de separar parte de la grasa y del agua (Reglamento (CE) 853/2004, anexo I). Es decir, son la parte sólida que queda al elaborar la manteca de cerdo.
El mismo reglamento les dedica normas de higiene específicas, junto a las de las grasas animales fundidas. Por eso, cuando se compran para uso alimentario, deben proceder de un establecimiento registrado o autorizado y llegar con su documentación y su trazabilidad.
Según la zona, reciben otros nombres. En Cataluña se llaman llardons, y de ahí viene la coca de llardons.
No confundir con los chicharrones de Cádiz
En Andalucía, sobre todo en Cádiz, se llama chicharrones a un producto distinto: panceta o papada de cerdo cocinada en manteca y servida en lonchas finas. Es una elaboración de charcutería, no el residuo de la fundición. Tampoco son lo mismo que los torreznos, que son tiras de panceta fritas.
Cuando un obrador o un distribuidor busca chicharrones para tortas, cocas o reventa, normalmente se refiere a los chicharrones de fundición.
¿Cómo se elaboran los chicharrones?
Los chicharrones salen de fundir la grasa de cerdo de forma controlada. Al calentarla, la grasa se separa en dos partes:
- La manteca, que es la grasa líquida que se separa, se filtra y se enfría.
- El chicharrón, la parte sólida que queda, que se escurre y, según el producto, se prensa para extraer más grasa y darle una textura más crujiente.
En Mantecas Martínez prensamos los chicharrones para quitarles grasa y no les añadimos sal ni ningún otro ingrediente.
Formatos de chicharrones a granel: grande y pequeño
Mantecas Martínez sirve los chicharrones en dos formatos, pensados para usos distintos:
- Chicharrón grande. Orientado a usos industriales y comerciales; es el formato habitual para distribución. Se sirve en cajas de 10 kg.
- Chicharrón pequeño. Un formato más reducido, práctico para distintas aplicaciones alimentarias. Se sirve en cajas de 5 kg.
Los dos se conservan en refrigeración y tienen una vida útil de tres meses. Puedes ver la gama en nuestra página de productos.
Para qué se usan los chicharrones en la industria alimentaria
La industria alimentaria usa los chicharrones sobre todo en panadería y bollería tradicional, mezclados en la masa o por encima, y la distribución los vende tal cual. Estos son los usos más habituales:
| Producto | Zona tradicional | Cómo se usa el chicharrón |
|---|---|---|
| Coca de llardons | Cataluña | Triturado en la masa o por encima, con piñones y azúcar. Es el dulce típico del Dijous Gras o Dijous Llarder, el jueves anterior al Carnaval, aunque hoy se encuentra todo el año. |
| Torta de txantxigorri | Navarra | Mezclado con manteca, harina, huevo, azúcar y canela. |
| Bolla de chicharrones | Extremadura y otras zonas | Con harina, huevos, manteca, anís y azúcar; tradicional de los meses de invierno. |
| Tortas de chicharrones | Panaderías de muchas regiones | Incorporado a la masa del pan o de la torta. |
| Venta como producto final | Distribución alimentaria | Entero, tal cual; es el uso habitual del chicharrón grande. |
En casi todas estas recetas, el chicharrón va acompañado de manteca de cerdo en la masa. Si trabajas con ambos, te puede interesar nuestra guía de manteca de cerdo para bollería industrial.
Qué pedir a un proveedor de chicharrones al por mayor
Además de la documentación de cualquier materia prima de origen animal, fíjate en que el producto sea homogéneo y en que el proveedor llegue a los picos de demanda:
- Trazabilidad e identificación de cada lote.
- Una ficha técnica con ingredientes, condiciones de conservación y vida útil.
- Que el tamaño, la textura y el sabor no cambien de una entrega a otra.
- Un formato que encaje con tu uso: entero para reventa, o más pequeño para incorporarlo a la masa.
- Capacidad para servirte en los picos, como el Carnaval para las cocas o el invierno para las tortas.
Si compras manteca y chicharrones, tenerlos con el mismo fabricante te ahorra un proveedor que homologar. Para lo demás, aquí tienes los criterios para elegir proveedor y la documentación que conviene pedir.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los llardons?
Es el nombre catalán de los chicharrones de fundición. Con ellos se elabora la coca de llardons.
¿Chicharrones y torreznos son lo mismo?
No. Los torreznos son tiras de panceta fritas. Los chicharrones de fundición son la parte sólida que queda al fundir la grasa para obtener manteca.
¿Cómo se conservan los chicharrones?
En refrigeración. Los de Mantecas Martínez tienen una vida útil de tres meses; las condiciones de cada producto figuran en su ficha técnica.
¿Vendéis chicharrones a granel a empresas?
Sí. Mantecas Martínez suministra chicharrón grande, en cajas de 10 kg, y chicharrón pequeño, en cajas de 5 kg, a la industria alimentaria y a distribuidores. Consúltanos volúmenes.
¿Necesitas chicharrones para tu obrador o tu distribución?
Dinos para qué los vas a usar (reventa, cocas o tortas) y qué volumen manejas, y te contamos qué formato encaja mejor. Te enviamos también la ficha técnica.